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Histoire du pain
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mimi33445
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Post Posted : Mon 12 Oct - 10:23 (2009)    Post subject : Histoire du pain Reply with quote

 
 
 
Histoire du pain 
 
 
 Pour faire du bon pain, il faut du bon blé. De tout temps les hommes ont surveillé d’un œil inquiet la maturation des épis. Ils invoquaient les dieux de leur épargner la famine. Le pain est ainsi devenu sacré pour les hommes. 
 
 
Symbole de la vie et de la fertilité de la terre, nous appartenons à la civilisation du blé comme d’autres à celle du riz ou du maïs. 
 
 
A champ, au moulin et au fournil s’est construite la légende du pain. 
Regardez un pain : c’est l’histoire de l’humanité que vous contemplez. A la base de notre alimentation depuis des millénaires, il est le témoin privilégié de l’histoire des civilisations. 
 
 
De la préhistoire à l’Antiquité  
 
 
 
 
 
Le pain est issu d’une série de découvertes et d’innovations qui ont débutées il y a huit mille ans dans le Croissant fertile moyen-oriental, où les premiers villages d’agriculteurs sédentaires ont développé la culture des céréales. Une vrai « civilisation du pain » va naître dans le bassin méditerranéen où cet aliment sera adopté par les Egyptiens, le Hébreux, les Grecs et les Romains.  
 
 
 
 
 
Chez les Egyptiens, le pain est utilisé comme offrande aux dieux ou comme provision emportée en voyage par le défunt. Il a une importance considérable dans cette civilisation. Aliment quotidien essentiel, il sert aussi de monnaie, notamment pour rémunérer les ouvriers ou les fonctionnaires, la qualité du pain remis étant fonction de la position sociale.  
 
 
Chez les Hébreux, le pain devient un aliment de base quand ils se sédentarisent. Le pain levé est un aliment quotidien alors que le pain azyme, non levé, sert d’offrande. Le procédé de fabrication du pain fonctionne aussi comme un signe de reconnaissance sociale : les riches se nourrissent de pains levés à la fine fleur de farine de froment, les pauvres de pains de farine d’orge.  
 
 
Des contacts commerciaux avec l’Egypte vers -800 permettront aux Grecs de découvrir le pain.  
 
 
Vers -600 le pain au levain sera considéré comme une friandise et réservé aux seuls ambassadeurs. L’invention du moulin olynthien à mouvement alternatif (actionné par des esclaves) constituera un net progrès. Chez les Grecs, le pain va quitter peu à peu l’aire domestique pour rejoindre les fournils des boulangers professionnels, le four est alors utilisé couramment. Au IIe siècle avant J-C, on dénombre dans les boulangeries d’Athènes pas moins de 72 variétés de pains et gâteaux, et, vers 30 ap JC, sur le monumental tombeau du maître boulanger Eurizaces apparaît nettement une machine à pétrir actionnée par un cheval. Sans doute le plus vieux pétrin mécanique ! L’ensemble des scènes témoigne de la grosse taille de ces meuneries-boulangeries qui assuraient la distribution gratuite de céréales et de pains.  
 
 
Vers 300 avant JC, on trouve les premières « pistoria » c’est-à-dire les premières boulangeries à Rome. Traditionnellement consommateurs de bouillie, les notables romains font venir des boulangers grecs dans leur villa pour leur confectionner différents pains. Ils vont même apporter une évolution considérable dans le fabrication du pain : ils apprennent aux romains l’utilisation de la levure de bière et introduisent la cuve cylindrique dans laquelle un bras artificiel est agité grâce à un mécanisme hippomobile, l’ancêtre du pétrin mécanique. Les fours étaient maçonnés en brique, semblables aux fours à bois d’aujourd’hui. Tous ces progrès technologiques sur la fabrication du pain n’empêche pas la misère. Pour calmer le peuple, les Empereurs distribuent du pain gratuitement aux chômeurs dont le nombre ne cesse d’augmenter. A la fin de l’empire romain, ce pain gratuit devient un droit héréditaire et le jeton que l’on doit présenter contre le pain se transmet de père en fils. En -14 la fondation d’un collège de meunier boulanger à Rome est crée. Ceci traduit une progression sensible du pain dans l’alimentation des romains. 
 
 
 
Au Moyen-Age 
 
 
 
 
 
 
 
L’art de faire du pain gagne l’Europe occidentale occupée alors par les Romains. En France, l’histoire du pain reflète celle de la société. Bien que les techniques s’améliorent avec le temps, la différence entre le pain des riches et le pain des pauvres persiste jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. 
 
 
Au début du Moyen Age, il y a peu de culture de céréales et elles sont pauvres en gluten. Le pain se consomme surtout dans les villes. Vers 630 on attribue à Dagobert des édits concernant la réglementation de la vente de pain. Les rares boulangeries de l’époque devaient se situer dans les différentes cours royales, dans les villes fortifiées et dans les abbayes.  
 
 
Pour faire moudre les céréales, le paysan doit payer un impôt : le ban (créé vers 1050), au seigneur qui entretient le moulin. Le pain est cuit au four « banal » environ deux fois par mois ou sous la cendre. Il durcit rapidement et se consomme rassis, trempé dans la soupe. Les paysans, privés de farine blanche destinée aux riches, se nourrissent « d’un pain de misère » ou pain noir fabriqué à base de fèves, lentilles ou racines. En ville, on a le choix entre quatre sortes de pains : le pain de Chailly, un pain blanc fabriqué avec les meilleures farines ; le pain coquillé, pain bis blanc qui prendra le nom de pain bourgeois ; le pain de chapitre ou pain broyé ou brié, dont la pâte épaisse et battue avec deux bâtons ; le pain bis le plus grossier. Le boulanger de l’époque se nomme le talemelier. 
 
 
A partir des ordonnances de Jean Le Bon, il faudra pouvoir s’offrir les services d’un boulanger à domicile pour varier les plaisirs du pain. 
 
 
A cette époque, la vente du pain s’effectuait à l’ouvroir ou sur les marchés. L’ouvroir correspond à une sorte de fenêtre munie d’une étagère qui donne sur une rue commerçante, c’est semble-t-il la première boutique. Une partie importante de la vente se faisait sur de nombreux marchés, approvisionnés également par des talemeliers forains venus des campagnes proches pour vendre des pains de plus grosse taille. 
 
 
De la Renaissance à la Révolution 
 
 
 
 
 
Le pain est un élément clé de la paix sociale, il est au centre des revendications lors des émeutes de la faim. On parlera d’ailleurs du « pain de l’égalité » à la Révolution Française. 
 
 
En effet, de la renaissance à la révolution, le développement des sciences profite à la technologie meunière te boulangère. Les techniques de panification progressent considérablement. Mais le blé connaît de fortes hausses de prix et, à l’aube de la révolution, la colère du peuple affamé se cristallise contre les boulangers. 
 
 
Au cours du XVII ème siècle, les pâtes à pain sont davantage hydratées et les techniques de pétrissage sont améliorées, en particulier par deux opérations supplémentaires : le « bassinage » et le « battement ». 
 
 
Selon Parmentier, il faut donner à la pâte un certain degré de mollesse qui permette à la matière glutineuse de produire son effet, et à celui qui a pétri, les moyens de bien travailler son pain. 
 
 
L’importance du pain dans l’alimentation est attestée dès le début du XVIII ème siècle. Dans son dictionnaire des aliments en 1704, Lemery écrit : « nous ne mangeons presque rien sans pain, sans lui, la plupart de nos viandes nous donneraient le dégoût » Cette citation illustre bien le fait que les français sont de gros consommateurs de pain. 
 
 
A partir de 1750 beaucoup de savants (Beccari, Kessel, Meyer, Duhamel du Monceau, Bucquet, Beguillet, Malisset) commencent à faire des études en rapport avec la technologie meunière et boulangère : ils étudient les propriétés du gluten, testent des étuves pour sécher et améliorer la conservation des récoltes, diffusent la mouture économique (mouture progressive avec laquelle les blés sont mieux nettoyés, les produits de mouture repassés plusieurs fois sous de nouvelles meules). 
 
 
Au XVIII ème siècle, les farines tamisées apparaissent sur les marchés. Alors qu’avant le boulanger tamisait lui-même sa farine pendant la seconde moitié du XVII ème, certains meuniers commencent à expérimenter une mouture dite à blanc. Les sons gras sont sassés énergiquement, voire repassés sous la meule. 
 
 
Après avoir publié en 1778 un livre remarquable « le parfait boulanger » Parmentier s’associe à Cadet de Vaux pour ouvrir une école gratuite de boulangerie à Paris. 
 
 
De la révolution à la seconde guerre mondiale  
 
 
 
 
 
Plus tard (1788/1789) une famine importante, due à de très mauvaises conditions climatiques et à des conditions économiques dramatiques, apparaît. Le prix du pain atteint des sommets et déclenche des émeutes. Les boulangeries sont attaquées et le peu de farine disponible est pillée. En 1791, on impose des prix obligatoires aux pains et en 1796, le pain blanc, réservé aux riches, devient officiellement le pain de tous les français. 
 
 
La fabrication du pain varie peu jusqu’à l’ère industrielle si ce n’est l’utilisation de la levure de bière à coté du levain. Les principales innovations verront le jour au XIX ème siècle : premières machines à pétrir, moulins automatiques, …. La fabrication du pain se modernise jusqu’au XX ème siècle où les fournils sont mécanisés. De nouvelles techniques de cuisson apparaissent : four à vapeur puis à gaz et à l’électricité ; surgélation de la pâte, etc. Les nouveaux mots d’ordre sont productivité et pain blanc. 
 
 
C’est en 1830 que les boulangers des villes vont commencer à acheter des marques commerciales de farine issues des minoteries parisiennes. D’une certaine manière ils y perdent en autonomie puisqu’ils ne contrôlent plus l’achat des blés ni de la mouture, et qu’ils ne tamisent plus eux-mêmes. Certaines minoteries vont devenir très puissantes et contrôler financièrement bon nombre de petites boulangeries. 
 
 
En 1836 ouvre la boulangerie Mouchot rue de Grenelle. Il s’agit vraisemblablement de la première boulangerie privée de type industriel. 
 
 
La III ème République voit les débuts de la boulangerie moderne. Les inventions sont nombreuses et l’accès à des matières premières diversifiées est plus aisé. Pourtant, le pain va se raréfier à l’occasion de la crise économique de 1929, puis avec l’occupation allemande. 
 
 
Tout au long du XIX ème siècle, les fours de boulangerie sont améliorés, des systèmes de chaînage métallique leur assurent une meilleure longévité, les façades sont en briques, les voûtes plus basses, et les dalles réfractaires pour la sole se généralisent ainsi que les ouras. 
 
 
Durant cette période, les inventions ne manquent pas. Pourtant la boulangerie française est nettement moins mécanisée que les boulangeries allemandes et autrichiennes. Durant la première guerre des mesures sont prises pour rationner le pain, alors que la mobilisation des boulangers va créer de nombreuses difficultés, notamment celle de trouver des remplaçants compétents et aptes physiquement au pétrissage manuel. C’est à cette époque que la vente des pétrins mécaniques se développe : on estime que seulement 5 % des boulangeries parisiennes possédaient des pétrins mécaniques avant 1914 ; il y en a 95 % en 1931. 
 
 
En 1922 le batteur-mélangeur permet d’éviter de pétrir à la main les pâtes de viennoiserie. Il rendra également d’énormes services aux pâtissiers pour la préparation de leurs crèmes.  
 
 
Vers 1936 les sociétés Frigidaire et Bonnet commercialisent des armoires frigorifiques. C’est un progrès considérable. 
 
 
Depuis le début du siècle le marché de la pâtisserie s’est beaucoup développé, de nombreux boulangers fabriquent et vendent de la pâtisserie. 
 
 
Dès 1939, essentiellement en ville, la nouvelle méthode de panification sur direct s’impose. Elle se caractérise par l’emploi de farines peu extraites, d’un pétrissage lent, de faibles doses de levure. Le pointage est très long jusqu’à 4h, entrecoupé d’une ou deux ruptures. Pesée et façonnage manuels suivis d’un apprêt court, favorisent l’obtention d’une crème très irrégulière. 
 
 
Avec la Guerre et l’occupation, les approvisionnements sont complètement perturbés. A la qualité très médiocre du pain s’ajoutent les tickets de rationnement. Les campagnes souffrent moins de ces rationnements que les villes, et les paysans remettent en chauffe le vieux four à pain, ou en reconstruisent de plus petits. On assiste à une reprise de la fabrication du pain de ménage dans les fermes. 
 
 
De l’après-guerre à nos jours. 
 
 
 
 
 
A cette époque, les fournils se modernisent : en 1955 apparaît le pétrin à deux vitesses et en 1958 les premières diviseuses. 
 
 
Dans les années 50 c’est l’aire de la baguette reine. Ce pain fantaisie connaît un engouement sans précédent, notamment grâce au pétrissage intensifié, qui lui donne une blancheur et un volume sans égal mais au détriment de ses qualités nutritives et gustatives. En réaction, un courant de « rétro-innovation » verra le jour à la fin des années 70. On veut revenir au bon vieux pain d’antan. 
 
 
Au début des années 1960, la boulangerie industrielle apparaît et se développe rapidement dans les grands centres urbains où la restauration hors foyer progresse. C’est également à cette époque que la pousse lente se développe dans les villes. Et qu’apparaît la technique dite de pétrissage amélioré, compromis entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié. 
 
 
En 1968 le marché des pains spéciaux ne cesse de croître, c’est pourquoi les Grands Moulins de Paris vont proposer à leurs clients des farines prêtes à l’emploi ainsi que les fiches de fabrication correspondantes. 
 
 
Des innovations déterminantes vont alors apparaître : le premier four à vapeur à tube annulaire 100 % métallique, la première programmation automatique de température pour des enceintes de fermentation… L’instauration de la TVA permet des progrès dans la gestion des petites boulangeries, elle coïncide avec la disparition des dernières coopératives boulangères et des dernières formes d’échange blé contre pain en zone rurale. 
 
 
Les tous premiers fournils voient le jour dans les hypermarchés : il sont généralement mécanisés, utilisent des fours rotatifs et se servent du pain comme produit d’appel. 
 
 
Au cours des années 1970 on assiste à un très grand mouvement d’équipement en matériel, en particulier les enceintes permettant la pousse contrôlée. Durant cette période, on constate également un net accroissement des ventes de pâtisseries. 
 
 
A partir de 1975, le nombre de fermetures de petites boulangeries s’accélère. Bien que ce mouvement ne soit pas nouveau, il faut signaler qu’entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent. 
 
 
A la fin des années 1970, les croissanteries apparaissent dans les villes et se développent très rapidement sur des lieux de passages très fréquentés. Ces magasins sont équipés de petits fours électriques ventilés. 
 
 
En 1974 est créé de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBP). Cette Confédération est l'organisation professionnelle qui représente les artisans boulangers-pâtissiers français. En 1983 lors des Etats Généraux de la Boulangerie française on constate que la France est le seul pays développé ayant maintenu sa boulangerie artisanale et qu’une mutation s’est engagée. Autrefois les boulangers vendaient ce qu’ils produisaient, ils sont maintenant obligés de devenir entrepreneurs et de produire ce qu’ils sauront vendre. Des études citées montrent que le pain est vingt fois moins cher qu’en 1973 et qu’il représente désormais 1 % des dépenses du budget des ménages. 
 
 
En 1986 on assiste au développement de pains à marque, à de nouvelles formes de partenariat entre meuniers et boulangers ayant pour but de fidéliser les clients boulangers, qu profitent ainsi d’actions publicitaires et d’enseignes lumineuses attestant leur affiliation à tel ou tel fournisseur. 
 
 
Les ventes de pains spéciaux prennent un essor considérable. Certaines boulangeries-pâtisseries urbaines ayant adopté les « magasins ouverts » depuis quelques années, proposent désormais un service traiteur complet. 
 
 
De nouvelles innovations interviennent en matière de matériel :  
  • le pétrin en continu, totalement automatisé pour les grosses unités de fabrication,
  • les distributeurs automatiques de pain,
  • un automate japonais de fabrication de pain permet d’obtention en 4 heures d’un pain moulé sans aucune intervention hormis les pesées de départ.
 
 
La fabrication du pain est réglementé, signe de l’intérêt des français pour ce produit : en 1993 un décret est publié (décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993) et défini les appellations « pain maison » et « pain de tradition  française ». 
 
 
Aujourd’hui, on mange du pain dans le monde entier mais les recettes et les modes de consommation différent. Le blanc pain de mie anglais et le noir pumpernickel allemand (à base de seigle) sont cuits en moule clos. Le cramique belge garni de raisins ravira les amateurs de sucré, tandis que les « salés » préfèreront la ciabatta italienne aux olives. Au Sénégal, le pain est à mi chemin entre la baguette et la brioche. Cette recette a été mise au point afin d’allier l’aspect agréable d’une brioche à un prix peu onéreux. Au Japon, les recettes occidentales sont adaptées pour donner des pains typiquement nippons. En Turquie, on trouve par exemple le pide, un pain rond recouvert de graines de nigelles. Elles lui donnent un goût légèrement poivré. Elles peuvent être remplacées par des graines de fenouil. Enfin, en Australie, beaucoup cuisent leur pain eux-mêmes. Le damper est l’unique pain indigène. Cuit en plaine nature, sa pâte est constituée de froment, et parfois rehaussée d’épices. Le damper est façonné en galette puis cuit sur des pierres chaudes ou sous un pot renversé. 


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